Ce este glutenul?


366

Ce este glutenul?

Glutenul este un amestec de proteine vegetale care se gaseste in principal in cereale precum grau, orz si secara. Acesta joaca un rol esential in a da elasticitate aluatului, permitandu-i sa creasca si sa isi mentina forma, oferind in acelasi timp o textura mestecabila produselor de panificatie. De asemenea, este un ingredient comun in multe produse alimentare procesate, inclusiv sosuri, supe si dulciuri, datorita proprietatilor sale de legare si stabilizare. In ultimii ani, glutenul a devenit un subiect de interes atat pentru cercetatori, cat si pentru publicul larg, in special datorita cresterii popularitatii dietelor fara gluten.

Compozitia glutenului

Glutenul este compus in principal din doua tipuri de proteine: gliadina si glutenina. Gliadina este responsabila pentru extensibilitatea aluatului, ceea ce ii permite sa se intinda. Pe de alta parte, glutenina ofera rezistenta si elasticitate aluatului. Interactiunea dintre aceste doua proteine genereaza o retea de proteine care capteaza gazele produse de drojdii, permitand aluatului sa creasca.

La nivel molecular, glutenul este un complex proteic care include lanturi lungi de aminoacizi. Aceasta structura il face dificil de digerat pentru unele persoane, in special pentru cei cu intoleranta la gluten sau boala celiaca. Boala celiaca este o afectiune autoimuna care afecteaza aproximativ 1% din populatia mondiala, conform unui studiu publicat in "The Lancet". In cazul persoanelor cu boala celiaca, consumul de gluten poate duce la deteriorarea mucoasei intestinului subtire.

Intoleranta la gluten si boala celiaca

Intoleranta la gluten este un termen general folosit pentru a descrie diverse afectiuni cauzate de consumul de gluten, cea mai severa dintre acestea fiind boala celiaca. Persoanele cu boala celiaca experimenteaza o reactie imuna la gluten, care duce la inflamatie si leziuni la nivelul intestinului subtire. Simptomele comune includ dureri abdominale, diaree, balonare si, in unele cazuri, afectiuni ale pielii precum dermatita herpetiforma.

Pe langa boala celiaca, exista si alte forme de sensibilitate la gluten, cum ar fi sensibilitatea la gluten non-celiaca. Aceasta afecteaza un procent mai mare al populatiei, estimarile variind intre 0.5% si 13%, conform unui studiu publicat in "Gastroenterology". Desi simptomele pot fi similare cu cele ale bolii celiace, nu exista un raspuns autoimun in cazul sensibilitatii la gluten non-celiaca.

Specialistii despre gluten

Dr. Alessio Fasano, un renumit cercetator in domeniul gastroenterologiei si director al Centrului de Cercetare pentru Boala Celiaca din cadrul Universitatii Harvard, a subliniat importanta intelegerii diferentelor dintre boala celiaca, sensibilitatea la gluten si alergia la grau. Potrivit Dr. Fasano, este esential ca persoanele care suspecteaza ca au o problema cu glutenul sa fie diagnosticate corect prin teste adecvate, inainte de a adopta o dieta fara gluten.

Cele mai citite articole

Dr. Fasano avertizeaza ca eliminarea glutenului din dieta fara un motiv medical poate duce la deficiente nutritionale, deoarece multe dintre produsele fara gluten sunt mai putin bogate in fibre si nutrienti esentiali. Prin urmare, este crucial ca persoanele care adopta o dieta fara gluten sa se consulte cu un nutritionist pentru a se asigura ca obtin toti nutrientii necesari.

Alimente care contin gluten

Glutenul se gaseste in mod natural in mai multe cereale si, prin urmare, in multe alimente care le contin sau le deriva:

  • Produse din grau: paine, paste, biscuiti, prajituri
  • Cereale precum orz si secara
  • Bere, daca nu este specificat ca este fara gluten
  • Sosuri si supe care contin aditivi din grau
  • Alimente procesate care folosesc glutenul ca agent de legare

Este important de mentionat ca multe produse etichetate ca "fara gluten" pot contine urme de gluten, datorita contaminarii incrucisate in timpul procesului de productie. Prin urmare, persoanele cu boala celiaca trebuie sa fie atente la etichetele produselor si sa aleaga produse certificate ca fiind 100% fara gluten.

Beneficiile si riscurile dietelor fara gluten

Dieta fara gluten este esentiala pentru persoanele cu boala celiaca, deoarece ajuta la prevenirea simptomelor si la vindecarea intestinului. Cu toate acestea, in ultimii ani, dieta fara gluten a castigat popularitate si printre persoanele care nu au aceasta boala, datorita perceputelor beneficii pentru sanatate.

Unii sustinatori ai dietei fara gluten considera ca aceasta poate duce la imbunatatirea digestiei, cresterea nivelului de energie si scaderea inflamatiei generale. Cu toate acestea, nu exista dovezi stiintifice concludente care sa sustina aceste afirmatii pentru populatia generala. De fapt, un studiu realizat de Universitatea Harvard a aratat ca persoanele care aleg sa urmeze o dieta fara gluten fara un motiv medical ar putea avea un risc mai mare de a dezvolta diabet de tip 2, din cauza consumului redus de cereale integrale.

Perspectiva viitoare asupra glutenului

In ultimele decenii, cercetarea in domeniul glutenului a avansat semnificativ, iar specialistii continua sa exploreze efectele sale asupra sanatatii. Exista speranta ca, in viitor, vom putea dezvolta noi metode de tratare sau gestionare a intolerantei la gluten, inclusiv terapii care sa permita persoanelor cu boala celiaca sa consume gluten fara efecte adverse.

Cercetatorii lucreaza, de asemenea, la dezvoltarea unor soiuri de grau modificate genetic, care sa contina mai putin gluten sau sa aiba proteine modificate pentru a nu declansa reactii imune. Desi aceste tehnologii sunt inca in faze experimentale, ele ar putea deschide noi cai pentru persoanele afectate de sensibilitatea la gluten.

Cele mai citite articole